Buongiorno!
Il profumo che invade la cucina è l’odore dolce del pomodoro fresco che borbotta sul fuoco con un ciuffo di basilico, unito alla fragranza inconfondibile delle melanzane appena fritte, dorate e croccanti. La meraviglia di oggi è la parmigiana di melanzane perchè oggi è la Giornata Nazionale dedicata a questo piatto, un’icona della tradizione mediterranea.
Già al primo morso, la parmigiana rivela la sua magia. La forchetta affonda morbida attraverso strati sovrapposti con cura geometrica. La consistenza setosa della melanzana incontra la freschezza della salsa e il cuore filante della mozzarella, che lega ogni cosa insieme. A coronare il tutto c’è la superficie: una crosticina dorata e sapida di parmigiano reggiano, gratinata alla perfezione nel forno, con quei bordi leggermente bruciacchiati che tutti fanno a gara per accaparrarsi.
È un trionfo di contrasti che si fondono in un equilibrio perfetto: la dolcezza dell’ortaggio, l’acidità accennata del pomodoro, la grassezza avvolgente del formaggio e la nota aromatica e pungente del basilico fresco. È il sapore autentico della domenica in famiglia, di un abbraccio che sa di casa, di estate e di tradizione italiana.
La sfida culinaria, per questa meraviglia, è tra Sicilia e Campania.
La Sicilia (la purista), ama l’essenziale. Si tuffa nell’olio bollente completamente nuda, fiera della sua polpa dolce e della sua pelle viola. Sceglie il carattere deciso del caciocavallo o del pecorino, per un sapore intenso che sa di terra e sole. Adora le feste affollate. Tra uno strato e l’altro ama nascondere fette di uovo sodo e pezzi di prosciutto.
Napoli (la barocca), preferisce l’abito da sera. Prima di friggere si concede un doppio trattamento: una spolverata di farina e un bagno nell’uovo sbattuto. Una vera corazza di golosità. Cerca l’abbraccio filante del fiordilatte o della provola affumicata, che si scioglie creando fili d’oro a ogni fetta. Punta sulla tradizione pura. Niente distrazioni, solo la perfetta armonia tra melanzana, pomodoro e formaggio.
Fritta nuda o dorata nell’uovo? In fondo, non importa. La parmigiana di melanzane è la prova che la felicità ha gli strati, fila tantissimo e profuma di basilico. È una scelta impossibile, sono due capolavori assoluti che meritano entrambi un posto d’onore a tavola.
La bellezza della cucina italiana sta proprio in questo. Lo stesso ingrediente di partenza può trasformarsi in due esperienze sensoriali completamente diverse ma ugualmente straordinarie. Da un lato abbiamo la versione siciliana, ricca e strutturata, dall’altro quella napoletana, avvolgente e burrosa. Una cosa è certa: la parmigiana mette sempre tutti d’accordo. Due regioni, un unico capolavoro d’amore mediterraneo.
E ora facciamo un salto in un libro di Andrea Camilleri, “Il gioco degli specchi”.
Sul terrazzino di Marinella non vola una mosca. C’è solo il rumore ritmico della risacca, l’odore di iodio che sale dal mare e una luce accecante che comincia a farsi dolce. Il Commissario Montalbano si siede alla tavola di vimini, ancora con il sapore di sale sulla pelle dopo la nuotata purificatrice. Davanti a lui, coperta da un canovaccio candido, c’è la pirofila di terracotta lasciata da Adelina. Montalbano la solleva come si fa con un sudario sacro. Eccola: la parmigiana di melanzane.
Non è fredda di frigo, ma assentata, riposata da ore, con gli strati che si sono fusi in un’unione indissolubile. La superficie ha quella crosticina scura, quasi bruciata ai bordi, dove il sugo si è ristretto diventando un concentrato di puro sapore. Salmastro e dolce allo stesso tempo. Il Commissario impugna la forchetta. Da questo preciso istante, il mondo esterno cessa di esistere. Il telefono di casa può squillare a vuoto, Catarella può bussare alla porta infuriato per un “omminicidio” ma Salvo Montalbano non risponderà. Per lui, interrompere la parmigiana è un peccato mortale, un sacrilegio contro l’ordine naturale delle cose.
Affonda i rebbi. La melanzana, fritta a dovere e ammorbidita dal riposo, cede senza opporre resistenza. Il caciocavallo fa capolino tra il rosso denso del pomodoro e il verde scuro del basilico che ha profumato l’aria non appena il piatto è stato scoperto. Al primo morso, il paradiso: l’amaro accennato dell’ortaggio, la sapidità del formaggio e la freschezza della salsa si mescolano in una consistenza che è pura devozione. Montalbano mastica a occhi chiusi, in un silenzio religioso, celebrando un rito che non è solo pranzo ma è la sua personalissima terapia per curare le storture del mondo. «Se le gustò mangiannole a lento ‘n manera che il sapori dal palato avissi il tempo d’arrivarigli al cori, al ciriveddro, all’anima».
Oggi, allora, non si cucina, si celebra. Prepariamo la parmigiana e mettiamola a riposare.
Per l’ora di cena, avrà avuto il tempo di assentarsi, di riposare in silenzio per permettere al sugo di pomodoro di stringersi attorno alle melanzane fritte e al formaggio di trasformarsi in una trama filante ma compatta. La superficie sarà una mappa di consistenze: una crosta dorata e sapida, interrotta qua e là da macchie di sugo scuro, quasi caramellato nei bordi della teglia, dove i sapori si sono concentrati al massimo.
Buon appetito!
#PerCosaMiMeraviglioOggi #almenounagioiaalgiorno
Letizia Guagliardi
con letizia il blog di Letizia Guagliardi 
Lascia un commento