Buongiorno!
Il mio post di sabato, quello sui dolci fatto in casa, ha incoraggiato un bel po’ di persone a riaccendere il forno dopo la pausa estiva e quindi la meraviglia di oggi è questa splendida crostata, preparata da Teresa Madeo, che ha inviato la foto.
Ora, come facciamo spesso, curiosiamo un po’ nella storia della crostata che, prima di diventare il dolce da colazione per eccellenza, ha attraversato i banchetti dell’antica Roma, i ricettari medievali dei re francesi e le rotte commerciali di Venezia. Oggi facciamo chiarezza sulle sue origini e, per i più golosi, a fine post c’è il consiglio scientifico per una frolla impeccabile.
Se pensiamo che la crostata sia nata nelle cucine delle nostre nonne o dal genio di qualche monaca di clausura, la storia documentata fra poco ci stupirà. La realtà ci racconta un viaggio millenario fatto di evoluzioni culinarie, scambi commerciali e… un inaspettato cambio di sapore. Ecco i fatti storici accertati.
Tutto inizia nell’antica Roma con la crustata (dal latino crusta, corteccia o crosta). Non era un dolce ma una preparazione salata. Il guscio di pasta, spesso duro e poco saporito, serviva quasi esclusivamente come contenitore per proteggere e cuocere il ripieno di carne, pesce o verdure. La struttura della crostata che conosciamo oggi viene codificata per la prima volta nel XIV secolo. Il documento ufficiale è il celebre trattato gastronomico francese “Le Viandier” di Guillaume Tirel (detto Taillevent), cuoco della corte reale. Anche qui, il guscio di pasta racchiudeva ripieni ricchi e speziati, spesso a base di carne.
Come è diventata dolce? Il merito è di Venezia. Dopo l’anno Mille, la Repubblica Marinara inizia a importare massicciamente lo zucchero di canna dall’Oriente. Questo ingrediente preziosissimo cambia la storia della pasticceria: i cuochi iniziano ad addolcire l’impasto (che diventerà la pasta frolla) e a sostituire la carne con le conserve e le composte di frutta. La famosa grata di strisce intrecciate non è nata per imitare le finestre di un convento, come qualcuno asserisce. Nel Rinascimento, i pasticceri notarono che coprire completamente un ripieno umido (come la frutta cotta) faceva gonfiare la torta o la rendeva molle. Le strisce incrociate permettevano all’umidità di evaporare in cottura, mantenendo la base croccante e trattenendo il ripieno. Una soluzione puramente tecnica.
A questo punto ecco la ricetta scientifica per una frolla impeccabile, perché in pasticceria le percentuali non sono un’opinione. Per garantire la perfetta friabilità (data dal bilanciamento dei grassi) e una stesa che non si spacca, ecco il bilanciamento matematico ideale per uno stampo da 24/26 cm:
300 g di farina tipo 00 debole (W 150-180, guardiamo le proteine sulla confezione: devono essere tra il 9% e il 10,5%).
150 g di burro freddissimo di alta qualità (esattamente il 50% rispetto alla farina). Il burro deve avere l’82% di materia grassa per garantire la plasticità strutturale.
120 g di zucchero a velo (il 40% rispetto alla farina). Perché a velo? I cristalli dello zucchero semolato attirano l’acqua e creano strutture dure; lo zucchero a velo, invece, si dissolve istantaneamente regalando una texture finissima ed estremamente scioglievole.
50 g di tuorli d’uovo (circa 3 tuorli di uova medie). Perché solo i tuorli? L’albume contiene molta acqua, che attiverebbe il glutine rendendo la frolla gommosa. Il tuorlo è ricco di lecitina, un emulsionante naturale che lega perfettamente i grassi del burro senza indurire l’impasto.
1,5 g di sale fino (sciolto nei tuorli). Il sale esalta la percezione del burro e dello zucchero per contrasto recettoriale.
Aromi: scorza di limone grattugiata al momento o i semi di una bacca di vaniglia (evitiamo le fialette artificiali, gli oli essenziali naturali si legano chimicamente ai grassi del burro durante il riposo).
I ripieni più comuni per la crostata variano dalle opzioni più tradizionali a base di frutta fino a golose varianti cremose.
Confetture e marmellate classiche: -L’albicocca, visciole o ciliegie, pesca, fragola e frutti di bosco.
Agrumi e note aspre – Molto diffuse, specialmente al Sud, sono la marmellata di arance amare e quella di limoni, apprezzate per il contrasto asprigno con la dolcezza della frolla.
Creme golose – Le varianti contemporanee più amate prevedono ripieni generosi di crema spalmabile alle nocciole o crema pasticcera, spesso arricchita con gocce di cioccolato o pinoli, come nella torta della nonna.
Ricotta e composte – Un grande classico della tradizione centro-meridionale è il ripieno di ricotta romana o vaccina lavorata con zucchero e gocce di cioccolato, oppure abbinata a uno strato di confettura di visciole.
Oggi i grandi pasticceri giocano con contrasti audaci, note botaniche e abbinamenti che stupiscono il palato. Ecco 6 idee insolite per trasformare la nostra frolla in un dessert da ristorante stellato.
Fichi, noci e rosmarino – La dolcezza avvolgente dei fichi incontra la croccantezza delle noci e si accende grazie alla nota balsamica del rosmarino fresco, tritato finemente nella frolla o infuso nella composta. Un perfetto equilibrio autunnale.
Caffè espresso, cacao e mandorle – Dedicata a chi ama i sapori intensi. Il guscio accoglie una crema densa al caffè e cacao amaro, sigillata in superficie da una pioggia di mandorle in scaglie croccanti al posto delle solite strisce.
Tè Matcha e cioccolato bianco – Qui è la frolla a rubare la scena perché si colora di un verde brillante e acquisisce una nota erbacea grazie alla polvere di tè matcha. All’interno, una ganache setosa al cioccolato bianco compensa con la sua dolcezza avvolgente.
Frangipane al pistacchio e lamponi – Niente marmellata sul fondo ma una ricca crema frangipane a base di pistacchio in cui vengono affondati lamponi freschi interi prima di infornare. Il contrasto tra l’acidità esplosiva del frutto e la grassezza del pistacchio è pura poesia.
Cachi selvatici, zenzero e cannella – La polpa dei cachi, dolcissima ma spesso piatta, rinasce completamente grazie alla sferzata piccante dello zenzero fresco grattugiato e al calore della cannella.
Zucca, gorgonzola dolce e noci – Il confine tra dolce e salato si azzera. Una crema di zucca cotta al forno e speziata viene intervallata da piccoli tocchi di gorgonzola dolce e noci. Un abbinamento spiazzante che conquista al primo morso.
E tu…sei un purista della tradizione o un pioniere dei ripieni insoliti?
Serena giornata!
#PerCosaMiMeraviglioOggi #almenounagioiaalgiorno
Letizia Guagliardi
con letizia il blog di Letizia Guagliardi 
Lascia un commento