Buongiorno!
Oggi è la Giornata Nazionale della passata di pomodoro. Si è scelto il 22 agosto perché è il momento esatto in cui la terra ha finito di fare il suo dovere. Per mesi, le piante di pomodoro hanno bevuto la luce accecante dell’estate, accumulando calore. In questi giorni i frutti arrivano al loro picco assoluto: non sono solo maturi, sono perfetti. La chimica della natura ha trovato l’equilibrio divino: gli zuccheri sono al massimo, l’acqua interna si è ridotta e l’acidità è quella giusta. Se raccogli il pomodoro adesso, la passata sarà densa, vellutata e così naturalmente dolce da non aver bisogno di nient’altro.
Storicamente, i giorni subito dopo Ferragosto rappresentavano un momento di tregua. Nei campi il lavoro grosso era fatto e le fabbriche si fermavano per le vacanze. Era il momento in cui le famiglie, finalmente libere dagli impegni quotidiani, potevano riunirsi. Il 22 agosto era il giorno della chiamata alle armi: zii, nonni, cugini e vicini di casa si davano appuntamento all’alba. I cortili si trasformavano in catene di montaggio fatte di risate, sudore e canzoni. Si lavava, si sbollentava, si passava e si imbottigliava. “Fare le bottiglie” il 22 agosto significava blindare l’estate dentro il vetro per poterne godere durante le gelide giornate d’inverno.
Il “giorno della passata”, tuttora, non si fa mai da soli. È l’evento che riunisce intere famiglie e vicinati in un’alleanza perfetta: i nonni guidano le operazioni con l’occhio esperto di chi conosce il punto esatto di maturazione, i genitori si occupano delle mansioni più faticose, come il trasporto delle casse e la gestione dei grandi pentoloni bollenti, i figli lavano i pomodori, scartano quelli ammaccati e riempiono le bottiglie, imparando il valore del cibo attraverso il gioco.
In un mondo che corre veloce, fare la passata impone di rallentare. I gesti si ripetono identici da secoli: il lavaggio accurato, la sbollentatura, il passaggio nella macchina (che colora le mani di un rosso vivo) e l’attesa trepidante per la bollitura dei vasi (la sterilizzazione). Ogni passaggio richiede tempo, pazienza e dedizione.
C’è un senso di profonda gratitudine verso la terra in questo rito. Fare la conserva significa letteralmente “imprigionare” il sole, il calore e i profumi di agosto per poterne godere in inverno, quando fuori fa freddo. Aprire quel barattolo in pieno inverno significa sprigionare di colpo la luce e l’allegria dell’estate passata.
E ora facciamo un salto indietro nel tempo. La passata di pomodoro con cui oggi condiamo la pasta ha affrontato un viaggio transatlantico, secoli di diffidenza e una vera e propria rivoluzione culturale prima di diventare la regina della cucina italiana.
Tutto comincia nell’antico Messico. Gli Aztechi coltivano il tomatl e lo consumano pestato insieme a peperoncino e sale. Quando i conquistadores spagnoli lo portano in Europa nel Cinquecento, l’accoglienza è gelida. In Italia viene battezzato “pomo d’oro” per i suoi riflessi giallognoli ma nessuno si sogna di mangiarlo. Essendo una solanacea, si diffonde la voce che sia velenoso. Per oltre un secolo, il pomodoro resta confinato nei giardini botanici come pianta ornamentale, bello da guardare ma vietato da toccare.
La svolta avviene alla fine del Seicento a Napoli. Antonio Latini, cuoco al servizio del viceré spagnolo, intuisce il potenziale di quel frutto succoso. Nel 1692 scrive la prima ricetta ufficiale della “salsa di pomodoro alla spagnuola”: pomodori arrostiti, spellati, tritati con cipolla, peperoncino e timo. Non è ancora per la pasta ma per accompagnare le carni. È il primo, timido antenato della nostra passata.
Per tutto il Settecento la pasta si mangia rigorosamente in bianco, condita solo con formaggio e talvolta zucchero e cannella. L’incontro che cambia la storia della gastronomia avviene nei primi decenni dell’Ottocento. I napoletani iniziano a condire i maccheroni con una salsa di pomodoro bollita e ristretta. Nel 1837, il nobile e gastronomo Ippolito Cavalcanti ne codifica la ricetta definitiva nel suo celebre manuale, consacrando il binomio perfetto.
Prima delle moderne tecniche, per conservare il pomodoro lo si riduceva in una polpa densa lasciata ad asciugare al sole su tavole di legno fino a farla diventare quasi nera e solidissima. La rivoluzione industriale e la scoperta della pastorizzazione cambiano tutto. Nasce il rito della “bottigliata”: intere famiglie che ad agosto si riuniscono nei cortili per lavare, bollire, passare e sigillare quintali di pomodori in bottiglie di birra riciclate, pronte a sfidare l’inverno.
Ora andiamo nella Campania di fine Ottocento, sotto un sole di agosto che spacca le pietre. I campi intorno a Napoli sono distesi di un rosso fiammeggiante, carichi di pomodori così maturi che sembrano sul punto di scoppiare. Fino a quel momento, quel ben di Dio era una condanna per i contadini: o lo consumavi subito, o marciva nel giro di pochi giorni, lasciandoti l’inverno successivo a pane e speranza.
In mezzo a questa terra ferma nel tempo, arriva un giovane piemontese che non ha ancora trent’anni ma ha gli occhi che brillano di una febbre strana. Si chiama Francesco Cirio. Non è uno scienziato, non è un nobile. È il figlio di un commerciante di grano fallito, è cresciuto vendendo verdura al mercato di Torino a soli dodici anni. Ma ha un superpotere: vede il futuro dove gli altri vedono solo scarti.
Cirio osserva i contadini del Sud distruggersi la schiena per raccogliere tonnellate di pomodori che finiranno al macero. Pensa al metodo scoperto anni prima dal francese Nicolas Appert, quell’idea folle ma geniale: se chiudi un alimento nel ferro o nel vetro e lo bolli a lungo, il tempo si ferma. I batteri muoiono, la freschezza si congela. E così, nel 1875, a San Giovanni a Teduccio, alla periferia di Napoli, Cirio decide di tentare il tutto per tutto. Apre uno stabilimento. I locali lo guardano con diffidenza, quasi con scherno. “Vuole mettere il sole di Napoli dentro una scatola di latta?”, sussurrano nei vicoli.
Ma Francesco fa sul serio. Raduna i contadini, stringe patti, impone orari rigidi. Il pomodoro non deve aspettare: va raccolto all’alba e inscatolato prima del tramonto. All’interno della fabbrica il calore è soffocante, il rumore del vapore è assordante. I pomodori vengono lavati, privati della pelle con getti d’acqua bollente, infilati a mano nelle lattine di banda stagnata, sigillati e immersi in enormi calderoni d’acqua bollente.
Il capolavoro di Cirio, però, non avviene tra le mura della fabbrica ma sui binari della ferrovia. Una mattina, un treno carico di scatole di latta con un’etichetta colorata lascia la stazione di Napoli. Destinazione: l’Europa. Cirio ha lottato con i burocrati, ha ridisegnato i vagoni, ha preteso corsie preferenziali dalle ferrovie per i suoi prodotti deperibili. Quel treno è una freccia rossa di speranza che attraversa le Alpi. Pochi giorni dopo, a Parigi, a Berlino, persino a Londra, un acquirente apre una di quelle lattine. Ne esce il profumo dell’estate campana, intatto, dolce, avvolgente. È un miracolo. La nebbia di Londra viene squarciata dal sapore del Sud Italia. I mercati impazziscono, la richiesta diventa miliardaria.
Grazie a quel ragazzo ostinato, la passata e i pelati smettono di essere un lusso estivo o una faticosa conserva casalinga da difendere dalle muffe. Diventano l’anima della cucina italiana, democratica e universale, capace di viaggiare negli oceani dentro le valigie di cartone degli emigranti diretti in America.
Ogni volta che oggi apriamo una confezione di passata con un semplice “clack”, quindi, stiamo beneficiando di quella scommessa folle nata tra il vapore e il profumo di basilico di centocinquanta anni fa.
Oggi la passata si compra al supermercato in un secondo ma il fascino di quel rito resta imbattibile. E tu? Hai mai vissuto la mitica giornata della ‘bottigliata’ in famiglia o fai parte della generazione ‘passata pronta’?
Serena giornata!
#almenounagioiaalgiorno #PerCosaMiMeraviglioOggi
Letizia Guagliardi
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